Paketlenmiş ve endüstriyel olarak üretilmiş aşırı işlenmiş gıdaların (UPF) kalp hastalıkları, tip 2 diyabet ve kanser gibi kronik rahatsızlıklarla ilişkisi uzun süredir biliniyordu. Ancak bu gıdaların vücudun derinliklerinde tam olarak ne tür bir tahribata yol açtığı tıp dünyasında büyük bir gizem konusuydu. Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC/WHO) öncülüğünde yürütülen ve Critical Reviews in Food Science and Nutrition dergisinde yayımlanan yeni bir araştırma, bu gıdaların tüketenlerin kanında adeta "kimyasal bir parmak izi" bıraktığını ortaya koyarak aradaki biyolojik köprüyü ilk kez net bir şekilde deşifre etti.
Yaklaşık 15 bin 200 Avrupa vatandaşından alınan kan örnekleri üzerinde yapılan "metabolomik" (hücresel metabolizma süreçlerinin incelenmesi) analizler, aşırı işlenmiş gıda tüketen bireylerin kanında tam 22 farklı metabolit ve 8 yağ asidinin kalıcı şekilde değiştiğini gösterdi. En yoğun tüketicilerin kanında, hücrelerin yağı düzgün şekilde yakamadığına işaret eden ve "mitokondriyal disfonksiyon" (hücrenin enerji santrallerinin bozulması) anlamına gelen belirli yağ yan ürünlerinin biriktiği gözlemlendi. Bu durum, endüstriyel gıdaların vücutta hücresel düzeyde büyük bir stres yarattığının en somut kanıtı olarak kayıtlara geçti.
Araştırmada elde edilen bir diğer çarpıcı bulgu ise işlenmiş gıdaların vücudun kendi yağ işleme sistemini sabote etmesi oldu. Kan analizlerinde, hücre zarlarının sağlığı, geçirgenliği ve sinyal iletimi için hayati önem taşıyan faydalı yağların ciddi oranda azaldığı saptandı. Buna karşılık, dengesiz beslenme ya da metabolik çöküş durumlarında yükselen "stearik asit" gibi doymuş yağlar ile vücudun aşırı karbonhidrat yüklemesi sonucu kendi kendine ürettiği endojen lipidlerin (kolesterol dahil) zirve yaptığı görüldü. Bilim insanları, bu yapay kimyasal imzanın çok az miktarda işlenmiş gıda tüketenlerin kanında bile uzun süre varlığını koruduğunu belirtiyor.
Her ne kadar bu çalışma mevcut durumu tek bir zaman diliminde incelediği için kesin bir "neden-sonuç" ilişkisi kanıtlayamasa da, işlenmiş gıdalardan uzak duran bireylerin kanında çok daha sağlıklı bir metabolik profil bulunduğunu gözler önüne seriyor. Uzmanlar, kanda tespit edilen bu özel kimyasal parmak izinin gelecekte tıp dünyasında devrimsel bir teşhis aracına dönüşebileceğini vurguluyor. Bu sayede doktorlar, hastaların kronik hastalıklara yakalanma riskini henüz hiçbir fiziksel belirti ortaya çıkmadan, sadece kan testlerindeki bu hücresel izleri takip ederek yıllar öncesinden tespit edebilecek.
