Bilim insanları, 2003’te insan genomunu çözümlediklerinde hastalıkların sırlarını da çözeceklerini ummuşlardı. Ancak genetik yalnızca hastalık riskinin yaklaşık %10’unu açıklayabiliyor. Geri kalan büyük kısım çevresel faktörlere, özellikle de beslenmeye bağlı. Bugün yetersiz beslenme, dünya çapında yetişkin ölümlerinin beşte birine ve Avrupa’daki kalp-damar ölümlerinin neredeyse yarısına neden oluyor.
Beslenme bilimi bugüne kadar daha çok protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineraller gibi yaklaşık 150 bilinen bileşen üzerine kuruluydu. Oysa uzmanlar, aslında yediklerimizin 26 binden fazla farklı kimyasal içerdiğini ve bunların çoğunun işlevinin hâlâ bilinmediğini belirtiyor. Bu bilinmeyenler, astronomideki “karanlık madde”ye benzetilerek “beslenmenin karanlık maddesi” olarak adlandırılıyor.
Yeni araştırmalar, diyetin etkilerini sadece kalori ya da vitaminlerle açıklamanın yetersiz olduğunu gösteriyor. Örneğin kırmızı et ve yumurtadaki bileşiklerden oluşan TMAO adlı molekül, bağırsak bakterilerinin etkisiyle kalp hastalığı riskini artırabiliyor. Buna karşılık sarımsakta bulunan bazı maddeler bu süreci engelleyebiliyor. Benzer şekilde, ceviz veya nar gibi besinlerdeki ellagik asit bağırsak bakterileri tarafından mitokondrileri koruyan yararlı urolitinlere dönüştürülüyor.
Bu bulgular, besinlerin birbirinden bağımsız değil, karmaşık etkileşim ağlarıyla vücudu şekillendirdiğini ortaya koyuyor. Hatta diyet, genlerin açılıp kapanmasına neden olan epigenetik değişimlerle uzun vadeli sağlık risklerini etkileyebiliyor. İkinci Dünya Savaşı sırasında kıtlık yaşayan annelerin çocuklarında, yıllar sonra kalp hastalığı ve diyabetin daha sık görülmesi bunun çarpıcı bir örneği.
Şimdi bilim insanları “Foodome Project” gibi girişimlerle yiyeceklerdeki kimyasal evreni haritalandırmaya çalışıyor. Şimdiden 130 binden fazla molekül kataloglandı. Amaç, hangi bileşiklerin sağlığı koruduğunu, hangilerinin hastalık riskini artırdığını belirlemek. Henüz yolun başında olunsa da bu çalışmalar, beslenmenin yalnızca kalori hesabı olmadığını, aslında görünmez bir kimyasal evrenin bizi şekillendirdiğini ortaya koyuyor.
