Pirinçte arsenik: bebeğe pirinç unu verilir mi, pirinç nasıl pişirilirse arsenik azalır?

• Türkiye'de yasal sınır var: Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği'ne göre 31 Aralık 2024'ten beri beyaz pirinçte inorganik arsenik kilogramda en çok 0,15 miligram, bebek ve küçük çocuk gıdası üretiminde kullanılan pirinçte 0,10 miligram olabilir (Bulaşanlar Yönetmeliği, 2023).
• Pirinç unu için sınır daha yüksek: Aynı yönetmelikte sıradan pirinç ununun sınırı kilogramda 0,25 miligramdır; yani markette satılan pirinç unu, bebek gıdası için öngörülen sınıra göre üretilmek zorunda değildir.
• En çok maruz kalan bebekler: Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin (EFSA) hesabında, vücut ağırlığına göre en yüksek inorganik arsenik alımı bebek ve küçük çocuklarda; başlıca kaynaklar pirinç, pirinç ürünleri, diğer tahıllar ve içme suyu (EFSA, 2021).
• Pişirme farkı büyük: Pirinci 4 ölçü suda 5 dakika haşlayıp suyunu döken, sonra 2 ölçü suyla pişiren yöntem iki laboratuvar çalışmasında beyaz pirinçte inorganik arseniği yaklaşık yüzde 54–73, esmer pirinçte yüzde 54–58 azalttı (Menon ve ark., 2021 ve 2024).
• Pirinç içeceği: İngiltere'nin sağlık servisi NHS, 5 yaşından küçük çocuklara pirinç içeceğinin anne sütü, formül mama ya da 1 yaştan sonra inek sütü yerine verilmemesini önerir (NHS, 2026).

Arsenik doğada, toprakta ve yeraltı suyunda bulunan bir elementtir. Çeltik su altında yetiştiği için bitki arseniği diğer tahıllardan daha kolay alır. İngiltere Gıda Standartları Ajansı (FSA), pirinçteki arseniğin daha zehirli olan inorganik türde olma eğiliminde olduğunu, ancak bunun pirinç yenmemesi gerektiği anlamına gelmediğini söyler.

Dünya Sağlık Örgütü'ne (DSÖ) göre inorganik arseniğe uzun süre maruz kalmak deri lezyonlarına ve kansere yol açabilir; anne karnında ve erken çocuklukta maruziyet, zihinsel gelişimde olumsuz etkilerle ilişkilendirilmiştir. Söz konusu olan tek öğün değil, yıllar boyunca biriken alımdır. EFSA'nın 2024 değerlendirmesi inorganik arseniği DNA'ya zarar veren bir kanser yapıcı olarak ele aldı ve Avrupa'da yetişkinlerin bugünkü ortalama alımının bile sağlık açısından kaygı doğurduğunu belirtti.

Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği 5 Kasım 2023'te Resmî Gazete'de yayımlandı ve Avrupa Birliği'nin güncel kurallarına göre hazırlandı. Pirinç için yeni sınırlar 31 Aralık 2024'ten itibaren uygulanıyor. 14 Kasım 2026'da mevzuat.gov.tr'deki metinde işlenmiş bir değişiklik yoktu.

Tablo: Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği, Ek-1, satır 3.4.1 (31 Aralık 2024'ten itibaren geçerli değerler). *Yönetmelikteki adı: Pirinç.

Bu sınırlar üreticiyi bağlar; evdeki pirincin arsenik düzeyini etiketten öğrenemezsiniz. Evde elinizdeki araçlar pişirme yöntemi ve çeşitliliktir.

Arseniğin bir kısmı tane yüzeyindedir ve suda çözünür; dökülen su ne kadar fazlaysa o kadar arsenik uzaklaşır:

• Yalnız yıkamak az işe yarar: Basmati pirinçte yıkama, inorganik arseniğin yaklaşık yüzde 10'unu uzaklaştırdı; diğer pirinç türlerinde daha az etkiliydi (Raab ve ark., 2009).
• Suyunu çektirmek arseniği azaltmaz: Aynı çalışmada 2,5 ölçü suyla, suyu çekene kadar pişirmek arsenik uzaklaştırmadı. 6 ölçü suda pişirip fazla suyu dökmek ise inorganik arseniği yüzde 45 azalttı.
• Daha çok su, daha çok azalma: 12 ölçü suyla pişirmede ortalama yüzde 57 azalma ölçüldü (Carey ve ark., 2015).
• Haşla-dök-çektir yöntemi: Sheffield Üniversitesi'nin denediği yöntemde 1 ölçü pirinç, kaynayan 4 ölçü suda 5 dakika haşlanır, su dökülür; sonra 2 ölçü temiz su eklenir ve kısık-orta ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.

Bu yöntemle azalma 2021 çalışmasında beyaz pirinçte yüzde 73, esmerde yüzde 54 ölçüldü. 2024'teki karşılaştırmada ise bu yöntem ve bol suda pişirip süzme beyaz ve esmer pirinçte benzer sonuç verdi (yüzde 54–58); yani sonuç pirinç türüne ve denemeye göre değişiyor. yarı haşlanmış pirinçte ise süzme yöntemi daha etkiliydi (Menon ve ark., 2024). Bedeli de var: Süzülen suyla potasyum ve demir gibi bazı mineraller de kaybolur; demir eksikliği olan çocukta bu kayıp önemlidir, tahılı et, yumurta ya da baklagil gibi demirden zengin besinlerle birlikte verin.

Pilav yapmadan önce pirinci yıkayıp bekletiyorsanız bu suyu mutlaka dökün; çalışmada önceden bekletme yalnız beyaz pirinçte arseniği azalttı. Tane tane pilav sevenler için Doktorclub editörlerinin pratik önerisi: Pirinci önce 5 dakika bol suda haşlayıp süzün, sonra yağda kısa çevirip ölçülü suyla demlendirin.

Pişirme suyu da önemli: Çalışmada arsenikli suyla pişirmek pirinçteki arseniği artırdı ve bu durumda haşla-dök-çektir yöntemi bol suda pişirip süzmeye göre daha çok arsenik tuttu. Suyunuz arsenik açısından analiz edilmemişse son aşamada da bu suyu kullanmak arseniği geri ekler; bebek maması ve pirinç için şebeke ya da şişe su kullanın.

Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER), 6. aydan itibaren pirinç ve bulgur eklenmiş sebze çorbalarına ek gıdada yer verir; yani pirinç bebek beslenmesinden çıkarılmaz. Sorun, tek tahılın her gün tekrarlanmasıdır.

Avrupa Çocuk Gastroenteroloji, Hepatoloji ve Beslenme Derneği (ESPGHAN), bebek ve küçük çocukların pirinç içeceğinden uzak tutulmasını ve karbonhidrat kaynağı olarak çeşitli tahıllar yemesini önerir (Hojsak ve ark., 2015). Buna göre:

• Pirinç unlu muhallebiyi ya da pirinç patlağını her gün verilen tek tahıl yapmayın. Bulgur, yulaf, irmik ve tam buğdayla dönüşümlü kullanın. "Her gün değil, haftada birkaç kez ve diğer tahıllarla sırayla" ifadesi Doktorclub editörlerinin ihtiyatlı önerisidir; kaynaklarda sayı yok.
• Hazır bebek tahılı alıyorsanız ürünün "bebek ve küçük çocuk ek gıdası" olarak satıldığına bakın; bu ürünlerde kullanılan pirinç daha sıkı sınıra tabidir.
• İlk yılda muhallebiye şeker ve bal eklenmez; TÜBER ilk yıl şeker ve tuz eklenmemesini, bal ise botulizm riski nedeniyle 1 yaşından önce hiç verilmemesini söyler.
• İnek sütü alerjisi nedeniyle pirinç proteinli mama kullanan bebeklerde ESPGHAN, ürünün arsenik içeriğinin belirtilmesi ve riskin göz önüne alınması gerektiğini yazar; mamayı kendiniz değiştirmeyin, çocuk doktorunuzla konuşun.

Ek gıdaya geçişin genel sırası için ek gıda yazımıza bakabilirsiniz.

Küçük çocukta süt yerine kullanılmamalı. NHS'nin gerekçesi, bu yaşta vücut ağırlığına göre çok süt içilmesi ve içecekte arsenik bulunabilmesidir. NHS, çocuğunuz daha önce pirinç içeceği içtiyse bunun acil bir risk yaratmadığını, başka bir süte geçmenin yeterli olduğunu da ekler. TÜBER de pirinç sütü gibi bitkisel içeceklerin süt grubundan sayılmadığını belirtir.

Esmer pirinç daha çok lif içerir; ancak yönetmelik kavuzsuz (esmer) pirince beyaz pirinçten daha yüksek arsenik sınırı tanır (0,25'e karşı 0,15 miligram). Arsenik açısından en basit çözüm tahılı çeşitlendirmektir. TÜBER de tam tahıl tüketimi için beyaz pirinç yerine bulgur ve kahverengi pirinç önerir. Kan şekeri ve lif farkı için bulgur mu pirinç mi yazımıza, diyabette pilav porsiyonu için Mutfak Tıbbı tahıl rehberine bakabilirsiniz.

Gebelikte de DSÖ anne karnındaki maruziyeti olumsuz etkilerle ilişkilendirir; Doktorclub editörlerinin önerisi pirinci yasaklamak değil, tek tahıla dayanmamak ve haşla-dök yöntemini kullanmaktır.

• Bebeğinizin ek gıda planını aile hekiminiz ya da MHRS üzerinden alacağınız çocuk sağlığı ve hastalıkları randevusunda konuşabilirsiniz.
• Pirinç, pirinç unu ya da bebek gıdası hakkında gıda güvenliği şikâyeti için Tarım ve Orman Bakanlığı'nın 7/24 açık ALO 174 Gıda Hattı'nı arayabilirsiniz.
• Pişmiş pilavı soğutma ve saklama kuralları için pilav ve artık yemek yazımıza bakın.

• Bebeğiniz ek gıdada kilo almıyorsa ya da yalnız birkaç besini kabul ediyorsa.
• İnek sütü alerjisi nedeniyle pirinç bazlı mama ya da içecek kullanıyorsanız, alternatifler için çocuk doktorunuza danışın.
• Arsenik açısından analiz edilmemiş kuyu suyunu yıllardır içme ve yemek suyu olarak kullanıyorsanız, aile hekiminizle konuşun. Tek seferlik pirinç tüketimi acil durum değildir.

2023 Bulaşanlar Yönetmeliği'nin beyaz pirinç için 0,15 miligramlık sınırı ile pirinç unu, pirinç patlağı ve pirinç içeceği satırları 31 Aralık 2024'te uygulanmaya başladı. Ocak 2024'te yayımlanan Sheffield karşılaştırması da evde haşla-dök yönteminin yanında pişirme suyunun arseniksiz olmasının önemini gösterdi.