Pul biber, isot ve sumakta küf ve boya: güvenli baharat nasıl seçilir, nasıl saklanır?

• Türk rehberinde açıkça geçiyor: Türkiye Beslenme Rehberi, aflatoksinlerin kırmızı biber gibi baharatlarda da bulunabildiğini ve aflatoksine maruz kalmanın karaciğer kanseri riskiyle ilişkili olduğunu yazar (TÜBER, 2022).
• Yasal sınır var: Türk Gıda Kodeksi'ne göre pul biber ve isot gibi kurutulmuş biberlerde aflatoksin B1 kilogram başına en fazla 5 mikrogram, toplam aflatoksin 10 mikrogram, okratoksin A 20 mikrogram olabilir (Bulaşanlar Yönetmeliği, 2023).
• Güneşte kurutulan üründe aşım daha sık: Türkiye'den toplanan 54 pul biber ve isot örneğinin yüzde 30'unda aflatoksin B1 AB sınırını aştı; aşan örneklerin hepsi geleneksel yöntemle güneşte kurutulmuştu, fabrikada kurutulan 12 örneğin hiçbiri aşmadı (Oztekin ve Karbancıoğlu-Güler, 2022).
• Boya yalnız laboratuvarda anlaşılır: Tarım ve Orman Bakanlığı'nın taklit ve tağşiş listesinde Ağustos ve Ekim 2026'da iki sumak ürünü "gıda boyası tespiti" ile yer aldı; listede boyanın türü belirtilmiyor.
• Tuz sınırı: Pul biber ve isotta en fazla yüzde 7, sumakta en fazla yüzde 6 tuz bulunabilir (Baharat Tebliği, 2022).

Aflatoksin ve okratoksin, bazı küf mantarlarının ürettiği zehirli maddelerdir; bunlara mikotoksin denir. Dünya Sağlık Örgütü'ne (DSÖ) göre mikotoksinler tahıl, kuruyemiş, kuru meyve ve baharatta sıcak ve nemli koşullarda oluşur. Çoğu kimyasal olarak dayanıklıdır ve gıda işlemeden sonra da kalır. Aflatoksinlerin insanda karaciğer kanserine yol açabildiğine dair kanıt vardır; okratoksin A'nın en belirgin etkisi böbrek hasarıdır.

EFSA'nın 2020 değerlendirmesine göre aflatoksinler kalıtım maddesine (DNA) zarar verir ve aflatoksin B1 insanda karaciğer kanserine neden olabilir. EFSA, Avrupa'daki mevcut alım düzeylerinin bile sağlık kaygısı doğurduğu sonucuna vardı (EFSA, 2020). Tek bir kaşık pul biber tehlike değildir; amaç, her gün kullanılan bir üründen gelen alımı düşük tutmaktır.

Singapur Gıda Ajansı aflatoksinleri "görünmez" kirleticiler olarak tanımlar ve gıdada bir kez oluştuktan sonra kolayca uzaklaştırılamadığını belirtir. Bu nedenle pişirmenin ya da yağda kızdırmanın toksini temizleyeceğine güvenmeyin.

İki ayrı Resmî Gazete metni geçerlidir. Bulaşanlar Yönetmeliği 5 Kasım 2023'te yayımlandı ve AB'nin 2023 tarihli sınırlarına göre hazırlandı. Baharat Tebliği ise 19 Nisan 2022'de yayımlandı; pul biber, ipek pul biber, isot ve sumağı tanımlar. Aşağıdaki değerler yayımlanan metinlerden alınmıştır; sonraki değişiklikler güncel metinden izlenmelidir.

Tablo: Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği (2023) Ek-1 satır 1.1.14 (aflatoksin) ve 1.2.17–1.2.18 (okratoksin A); Baharat Tebliği (2022/7) madde 4–5.

Tebliğe göre isot, kırmızı biberin su ile tavlanıp kırılması, 70–80 derecede 3–12 gün bekletilmesi ve yağ ile tuz eklenmesiyle elde edilen yarı fermente bir baharattır. Doğal yolla kurutmada biber toprakla doğrudan temas etmemeli, yerden yüksek platformlarda ya da uygun bir örtü üzerinde kurutulmalıdır.

Bu soruda veriler fabrikada kurutulan ürünü öne çıkarıyor. İstanbul Teknik Üniversitesi'nden araştırmacıların incelediği 54 örneğin 42'si geleneksel yöntemle güneşte, 12'si fabrikada kurutulmuştu. Aflatoksin B1 örneklerin 16'sında, okratoksin A 2'sinde AB sınırının üzerindeydi; aşımların tamamı geleneksel ürünlerdeydi. Aynı çalışmada pul biberden gelen okratoksin alımı sağlık kaygısı yaratmayacak düzeyde bulundu; asıl kaygı aflatoksindi. Yazarlar daha iyi kurutma ve saklama koşulları gerektiğini vurguladı.

İstanbul'da 2012–2013'te market ve semt pazarlarından alınan 75 pul biber örneğini inceleyen başka bir çalışmada ambalajlı örneklerde okratoksin düzeyi düşüktü; açıkta satılan örneklerin hepsinde okratoksin bulundu ve o dönemin AB sınırını aşan 4 örneğin hepsi açık satılan üründü (Tosun ve Özden, 2016).

Bunlar sınırlı sayıda örnekle yapılmış çalışmalardır; her köy biberinin riskli olduğunu göstermez. Ancak evde kurutma yapacaksanız biberi toprağa sermeyin, temiz bir örtü üzerinde kurutun, yağmurda ve nemli havada açıkta bırakmayın ve tamamen kurumadan kavanoza koymayın. Bu adımlar Baharat Tebliği'nin kurutma kuralı ile DSÖ'nün kuru saklama önerisine dayanan Doktorclub editörlerinin ihtiyatlı önerisidir.

Hayır. Bakanlığın kamuoyuyla paylaştığı taklit ve tağşiş listesinde Ağustos ve Ekim 2026'da iki sumak ürünü "gıda boyası tespiti" ile yer aldı; listede boyanın türü belirtilmiyor ve bu bulgu tüm sumak üreticileri için genellenemez. Liste yalnız güncel duyuruları gösterdiği için bir ürünün o gün listede olmaması geçmişte hiç sorun çıkmadığı anlamına gelmez. İsviçre'de bir resmî gıda laboratuvarı da sumakta saç ve tekstil boyası olarak kullanılan bir azo boyayı ilk kez tespit etti; bu boya, Sudan boyalarını arayan rutin testlerde bile kolayca yakalanamadı (Ruf ve ark., 2012).

Genel bir baharat riski olarak: EFSA, Avrupa'da baharatlarda yasa dışı olarak bulunan Sudan I–IV ve benzeri boyaların kalıtım maddesine zarar verebileceğini ve kanser yapabileceğini, bu boyaların gıdaya en çok ithal baharat yoluyla girdiğini bildirdi. "Suya koyunca renk veriyorsa boyalıdır" gibi ev testlerinin boyayı güvenilir biçimde ayırt ettiğini gösteren bir kaynak yoktur. Güvenilir yol, Bakanlığın listesini kontrol etmek ve üreticisi belli ürün almaktır.

• Anlayabilirsiniz: Görünür küf, topaklanma, böcek ya da kurt, nem kokusu, yabancı madde. DSÖ, küflü, rengi bozulmuş ya da buruşmuş ürünün atılmasını önerir. Tebliğe göre de baharatta küflenmiş, topaklanmış, böcek yenikli tane bulunamaz.
• Anlayamazsınız: Aflatoksin ve okratoksin düzeyi, yasak boya ve tuz oranı. Bunlar yalnız laboratuvarda ölçülür; tuz oranı için etikete bakın.
• Kesip kurtarmayın: Toz ve pul halindeki baharat yumuşak, ince taneli bir üründür; Doktorclub editörlerinin ihtiyatlı önerisi: küflenmişse kaşıkla üstünü almayın, tamamını atın.

DSÖ, mikotoksin riskini azaltmak için gıdanın kuru, böceksiz ve fazla sıcak olmayan bir yerde saklanmasını ve uzun süre bekletilmemesini önerir. Baharat Tebliği'nin Ek-5'ine göre satış yerinde de açık baharat, ağzı kapalı ve güneş ışığı almayan kaplarda sergilenmelidir; aynı ekin 2. maddesine göre ambalajsız baharat yalnız tebliğdeki hijyen koşullarını sağlayan yerlerde satılabilir, pazar, kasap ve manav gibi yerlerde satışa sunulamaz. Pazar tezgâhındaki açık baharat bu kurala aykırıdır; ALO 174'e bildirilebilir.

• Baharatı ocağın ve fırının yanındaki rafta değil, serin ve karanlık bir dolapta tutun.
• Kavanozun ağzını her kullanımdan sonra kapatın; buharı tüten tencerenin üzerinde kavanozdan doğrudan dökmeyin, kuru kaşık kullanın.
• Bir yılda bitirebileceğinizden fazlasını almayın. Kışlık pul biberi kiloyla aldıysanız küçük kavanozlara bölün, günlük kullanımda küçük kavanozu açın, büyüğünü az açın. Bunlar Doktorclub editörlerinin ihtiyatlı önerisidir; kaynaklar yalnız "uzun süre saklamayın" der.

DSÖ yetişkinler için günde 5 gramdan az tuz önerir. Pul biber ve isotta tuz yüzde 7'ye kadar çıkabilir; yemeğe ve kahvaltıya bolca serpilen pul biber, günün tuzuna eklenir. Tansiyon, böbrek ya da kalp yetmezliği hastasıysanız tuzsuz pul biber seçin ve etiketi okuyun; ayrıntı için böbrek hastalığında tuz rehberine bakabilirsiniz. TÜBER'e göre yaşamın ilk yılında bebeğin yemeğine tuz eklenmez; tuzlu pul biber ve isot da bu nedenle bebek yemeğine katılmamalıdır.

• Şikâyet ve kontrol: Şüpheli baharatı Tarım ve Orman Bakanlığı'nın ALO 174 Gıda hattına bildirebilirsiniz. Taklit ve tağşiş listesi guvenilirgida.tarimorman.gov.tr adresinde yayımlanır.
• Hekim: Hepatit B ya da C taşıyıcısıysanız veya karaciğer hastalığınız varsa beslenmenizi aile hekiminizle konuşun; hastane randevusu MHRS'den alınır.

• Baharattaki küf toksininin uzun vadeli etkisi belirti vermez; bu yüzden korunma, belirti beklemek değil, ürünü doğru seçip saklamaktır.
• Hepatit B taşıyıcıları daha korumasızdır: EFSA'ya göre hepatit B taşıyanlarda aflatoksinin karaciğer kanseri riski katlanarak artar; EFSA'nın aktardığı JECFA tahmininde etki taşıyıcılarda yaklaşık 30 kat güçlüdür (EFSA, 2020). Taşıyıcıysanız ya da karaciğer hastalığınız varsa takiplerinizi aksatmayın, baharat seçimine özellikle dikkat edin.
• Gözlerde ya da ciltte sararma, koyu idrar ya da sağ üst karında ağrı, nedeni ne olursa olsun hekime başvurma nedenidir.

• Ağustos ve Ekim 2026: Bakanlığın taklit ve tağşiş listesine iki sumak ürünü "gıda boyası tespiti" ile eklendi (boya türü belirtilmiyor).