Dondurucuda yiyecek ne kadar saklanır? Kurban eti, çözdürme ve tekrar dondurma

• Eksi 18 °C: 2014 tarihli Türk Gıda Kodeksi tebliğine (sonraki değişiklikleriyle) göre fabrikada hızlı dondurulmuş gıdanın her noktası eksi 18 °C ya da daha soğuk olmalı ve etiketinde "çözüldükten sonra tekrar dondurmayın" yazmalıdır (Hızlı Dondurulmuş Gıdalar Tebliği, 2014).
• Dondurmak öldürmez: İngiltere Gıda Standartları Ajansı (FSA), dondurmanın bakterilerin çoğalmasını durdurduğunu ama onları öldürmediğini vurgular.
• Kırmızı et en fazla 3–4 ay: TÜBER, hemen tüketilmeyecek etin buzdolabında 2–3 gün, derin dondurucuda en fazla 3–4 ay saklanabileceğini yazar (TÜBER, 2022).
• Buzdolabında 48 saat: TÜBER donmuş çiğ etin 4 °C'deki buzdolabında, en fazla 48 saatte çözdürülmesini; soğuk suda çözdürmede suyun 30 dakikada bir değiştirilmesini ve 10 °C'yi geçmemesini önerir.
• Elektrik kesilince: FSA'ya göre kapağı kapalı, dolu bir dondurucu yaklaşık 48 saat, yarı dolu bir dondurucu yaklaşık 24 saat donuk kalır (FSA, 2023).

TÜBER, FSA ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) aynı sayıyı verir: eksi 18 °C ya da daha soğuk. TÜBER'e göre bu sıcaklıkta besindeki su buza döner ve mikroorganizma faaliyeti büyük ölçüde durur. Durmak ölmek demek değildir. Yiyecek çözülüp ısındığında, içindeki bakteriler yeniden çoğalmaya başlar.

Bu yüzden dondurucu, bozulmaya başlamış bir yiyeceği kurtarmaz. Dondurucuya yalnız taze ve temiz besin koyun. FSA, ambalajlı bir ürünü son tüketim tarihinin son günü gece yarısına kadar dondurabileceğinizi belirtir.

FDA, dondurucu termometresinin en az haftada bir kontrol edilmesini önerir.

FDA'ya göre eksi 18 °C'de yiyecek güvenli kalır, zamanla tat ve doku bozulur; aşağıdaki süreler kalite içindir:

Parça kırmızı et için TÜBER'in sayısı esastır: en fazla 3–4 ay. FSA'nın 2–3 ayı tavuk ve kıyma dahil etler için kalite önerisidir. Kurban etinden çektirdiğiniz kıymayı bu yüzden 2–3 ay içinde bitirin; kıymayı daha kısa süreye bağlamak Doktorclub editörlerinin ihtiyatlı seçimidir. Kaynaklar pişmiş yemeğe kesin süre vermez; 2–3 ay editoryal bir kalite sınırıdır.

TÜBER'in evde dondurma önerileri şöyledir:

• Eti ailenin bir öğünde tüketeceği miktarlarda porsiyonlayın; tek seferde çözdürüp kullanabileceğiniz paketler yapın.
• Hava geçirmeyen, dondurmaya uygun poşet ya da kaba koyun; paketleri dondurucuya yassı ve üst üste düzenli yerleştirin.
• Her paketin üzerine besinin adını ve dondurma tarihini yazın.
• Sıvı ve püre kıvamındaki yiyecekleri kabın ağzına kadar doldurmayın; donarken genleşir.
• Taze sebzeyi dondurmadan önce 2–3 dakika kaynar suya, ardından 1–2 dakika buzlu suya daldırın (şok haşlama); renk ve besin değeri daha iyi korunur.

FSA, sıcak yemeğin önce soğutulup sonra dondurulmasını, yemeğin pişirildikten sonra 1–2 saat içinde buzdolabına ya da dondurucuya konmasını önerir. Pilavı en geç 1 saat içinde dondurun. Büyük tencereyi küçük, sığ kaplara bölmek soğumayı hızlandırır. Dondurucuya aynı anda çok miktarda sıcak ya da oda sıcaklığında yiyecek koymak yerine porsiyonları parça parça yerleştirmek Doktorclub editörlerinin önerisidir. Dondurucu dolduysa etin bir kısmını kapalı kapta buzdolabının alt rafında tutun ve TÜBER'in 2–3 günü içinde pişirin.

En güvenli yol buzdolabıdır. TÜBER'e göre donmuş besinler oda sıcaklığında çözdürülmemeli; özellikle çiğ et buzdolabında 4 °C'de ve en fazla 48 saatte çözülmelidir. FSA, çözülmekte olan etin damlamasını tutacak bir kapla, buzdolabının en alt rafında çözdürülmesini önerir.

• Buzdolabında: Akşam yemeği için eti bir gün önceden alt rafa indirin. FSA'ya göre tamamen çözülen yiyecek 24 saat içinde kullanılmalıdır.
• Soğuk suda (acele durumda): TÜBER, besinin suyla temas etmeyecek biçimde gıdaya uygun kapalı poşette olmasını, suyun 30 dakikada bir değiştirilmesini ve 10 °C'yi geçmemesini ister. Sıcak su kullanmayın.
• Mikrodalgada: Çözdürme ayarını kullanın ve hemen ardından pişirin; FSA ve Dünya Sağlık Örgütü'nün (DSÖ) beş anahtarı aynı şeyi söyler.

Pişirmeden önce eti ortasına kadar tamamen çözün. FSA'ya göre yarı çözülmüş yiyecek eşit pişmeyebilir ve bakteri pişirmeden sağ çıkabilir. Çözülen etten süzülen su da tehlikelidir; TÜBER bu suyun diğer besinlere değmemesini, bulaştığı tezgâh ve gereçlerin hemen temizlenmesini ister.

Çözülen eti iyice pişirin. TÜBER'in toplu beslenme ve besin hijyeni bölümündeki kurala göre etin merkezi en az 72 °C'de en az 15 saniye kalmalı; ızgara ve kızartmada en az 3 dakika 80 °C ya da en az 10 dakika 72 °C gerekir. Bunu evde ancak mutfak termometresiyle ölçebilirsiniz. Termometre yoksa FSA'nın işaretine bakın: tavuk, kıyma, köfte ve sakatatta etin en kalın yerini kesin; pembe yer kalmamalı, suyu berrak akmalı ve her yeri dumanı tütecek kadar sıcak olmalı. FSA'ya göre bütün parça kırmızı etin (biftek, kuzu but) içi sağlıklı yetişkinde pembe kalabilir; gebe, çocuk, yaşlı ve bağışıklığı baskılanmış kişide kalmamalıdır.

Çiğ hâlde çözülmüş et yeniden dondurulmaz. TÜBER bir kez çözülmüş gıdanın tekrar dondurulmamasını ister; Türk Gıda Kodeksi de hızlı dondurulmuş ürünlerin etiketine bu uyarının yazılmasını zorunlu tutar.

Pişirdikten sonra durum değişir. FSA'ya göre yiyecek piştikten sonra yeniden dondurulabilir, ama sonrasında yalnız bir kez ısıtılabilir. Örnek: Çözdürdüğünüz kıymayla köfte ya da kıymalı yemek yaptıysanız, soğutup porsiyonlayarak dondurabilirsiniz. Çözdürüp ısıttığınız bu yemeği bir daha dondurmayın.

İngiltere Ulusal Sağlık Hizmeti (NHS), Listeria riskine karşı dondurulmuş sebzenin de her yeri dumanı tütene kadar pişirilmesini ya da ısıtılmasını önerir. Dondurulmuş bezelye, mısır ya da ıspanağı salataya çiğ eklemeyin; özellikle gebe, yaşlı ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için bu önemlidir.

Kapağı açmayın. FSA'ya göre dolu bir dondurucu yaklaşık 48 saat, yarı dolu bir dondurucu yaklaşık 24 saat donuk kalabilir; bu süreler cihaza göre değişir. Elektrik geldiğinde çiğ eti şöyle değerlendirin:

• Hâlâ buz kristali var ve et soğuk: Yarı çözülmüş sayın; buzdolabında tutup 24 saat içinde pişirin, çiğ hâlde yeniden dondurmayın (Doktorclub editörlerinin, TÜBER'in yeniden dondurmama kuralına dayanan önerisi).
• Buz kristali kalmamış ama et hâlâ soğuk: Tamamen çözülmüş ama soğuk kalmış çiğ eti de buzdolabına alın ve 24 saat içinde pişirin; çiğ hâlde yeniden dondurmayın (FSA'nın 24 saat ve TÜBER'in yeniden dondurmama kuralı).
• Et 8 °C'nin üstünde 4 saatten uzun kaldıysa ya da ne kadar kaldığını bilmiyorsanız: Atın. FSA, 8 °C'ye ya da üstüne çıkmış ve soğukta durması gereken yiyeceğin 4 saatten sonra atılmasını ister.
• Neden yeniden dondurmuyoruz? FDA, kesintiden sonra 4 °C ya da altında kalmış yiyeceğin yeniden dondurulabileceğini söyler. Biz TÜBER'in "bir kez çözülen gıda tekrar dondurulmaz" kuralını esas alıyoruz; evde etin sıcaklığı çoğu zaman ölçülmediği için bu daha güvenlidir.

• Bebek: NHS'ye göre çocuk yemeği mikrodalgada çözüldüyse hemen kullanılmalı, buzdolabında çözüldüyse 24 saat içinde tüketilmelidir; yemek bir kezden fazla ısıtılmaz. Sağılmış anne sütünün saklanması için emzirirken beslenme rehberine bakın.
• Gebe: TÜBER gebelerin donmuş besinleri uygun koşullarda çözdürme konusunda dikkatli olmasını ister; ayrıntılar gebelikte besin güvenliği rehberinde.
• Yaşlı ve bağışıklığı baskılanmış kişi: Çözdürme ve pişirme kurallarına kesinlikle uyun; dondurulmuş sebzeyi pişirmeden yemeyin.

• Market dolabından donmuş ürün alırken TÜBER'e göre ürünü alışverişin sonunda alın; ambalajın içinde buz kristali olmamasına, ürünün çözülmemiş olmasına bakın ve en kısa sürede dondurucuya koyun.
• Çözülmüş hâlde satılan, ambalajı yırtık ya da soğuk zinciri bozuk ürün gördüğünüzde Tarım ve Orman Bakanlığı'nın ALO 174 Gıda Hattı'na 7 gün 24 saat başvurabilirsiniz.
• Bozuk yiyecek yedikten sonra şikâyetleriniz sürerse aile hekiminize ya da MHRS üzerinden iç hastalıkları polikliniğine başvurun. Zehirlenme danışmanlığı için UZEM 114; ağır belirtilerde 112.

• Yetişkinde ishal 7 günden, kusma 2 günden uzun sürüyorsa (NHS).
• Dışkıda kan, yüksek ateş, sıvı tutamama, çok az idrara çıkma varsa; bebekte ve küçük çocukta süre beklemeyin.
• Gebeyseniz ve ateş, titreme, kas ağrısı, ishal, karın ağrısı ya da bebeğin her zamankinden az hareket etmesi varsa beklemeden hekiminize başvurun (NHS).
• Bilinç bulanıklığı, ense sertliğiyle şiddetli baş ağrısı ya da ciddi nefes darlığı varsa 112'yi arayın.

Bu yazının dayandığı FSA (2017 ve 2023), TÜBER (2022) ve Türk Gıda Kodeksi (2014) metinlerinde son 12 ayda dondurma, çözdürme ya da yeniden dondurma kuralını değiştiren bir güncelleme görülmedi.