Sızma zeytinyağı mı, riviera mı? Farkı ne, kızartmada kullanılır mı?

• Sızmada asitlik sınırı 0,8: Natürel sızma zeytinyağında serbest yağ asitliği 100 gramda 0,8 gramı, riviera zeytinyağında 1,0 gramı geçemez (Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği, 2017).
• Kızartmaya dayanıklılık: Bir laboratuvar deneyinde farklı sınıflardaki zeytinyağları bozulma sınırına 24–27 saatte, karşılaştırılan bitkisel yağ karışımı 15 saatte ulaştı (Casal ve ark., 2010).
• Fenoller kızartmada azalıyor: Sızma zeytinyağında art arda kızartmada fenol içeriği, kaplamasız tavuk kanadı ve hamside yaklaşık yüzde 93, pane (kaplamalı) besinlerde yüzde 70–78 azaldı (Castillo-Luna ve Priego-Capote, 2026).
• İşletmelerde yasal sınır 180 derece: Türkiye'de gıda işletmelerinde kızartma yağının sıcaklığı 180 dereceyi, bozulmanın ölçüsü olan polar madde oranı yüzde 25'i geçemez (2012 yönetmeliği).
• Kalp için kanıt: 7.447 kişilik PREDIMED çalışmasında sızma zeytinyağıyla zenginleştirilmiş Akdeniz diyetinde büyük kalp-damar olayları yüzde 3,8, az yağlı kontrol diyetinde yüzde 4,4 oranında görüldü (Estruch ve ark., 2018).

Türk Gıda Kodeksi'ne göre zeytinyağı yalnızca zeytin ağacının meyvesinden elde edilen yağdır. Çözücüyle çıkarılan ya da başka yağlarla karıştırılan yağ "zeytinyağı" sayılmaz. Tebliğdeki sınıflar şöyledir:

Tebliğe göre natürel zeytinyağlarına hiçbir katkı maddesi eklenemez. Rafine, riviera ve pirina yağına ise rafine etme sırasında kaybolan E vitamininin (alfa tokoferol) yerine konması için ekleme yapılabilir. Zeytinyağı başka bitkisel yağlarla karıştırılamaz.

Serbest yağ asitliği, yağın içindeki yağ asitlerinin ne kadarının ayrışmış olduğunu gösteren kimyasal bir kalite ölçüsüdür. Ağızda hissedilen ekşilik anlamına gelmez.

Etikette asitlik değeri yazmak zorunlu değildir. Ama tebliğe göre asitlik ya da "maksimum asitlik" yazılacaksa peroksit değeri, mumsu madde ve ultraviyole ışık soğurma değerleri de aynı büyüklükte verilmelidir. Yalnızca düşük asitlik rakamını öne çıkaran bir etiket bu kurala uymaz.

Asitlik tek başına sağlık değerini göstermez. Sızmayı değerli kılan, rafine edilmediği için zeytinden gelen fenolleri ve aroma bileşiklerini korumasıdır.

Bu ifadeler pazarlama sözü değil, tebliğde tanımlı etiket ifadeleridir:

• "İlk soğuk baskı": 27 derecenin altında hidrolik presle, zeytin hamurunun ilk mekanik sıkımından elde edilen natürel sızma ve natürel birinci yağlar için kullanılabilir.
• "Soğuk sıkım": Zeytin hamurunun 27 derecenin altında santrifüj ya da süzme yoluyla işlendiği natürel sızma ve natürel birinci yağlar için kullanılabilir.
• Coğrafi işaret: Yalnızca natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağlarının etiketinde yer alabilir.
• Açık satış: Tebliğ kapsamındaki ürünler son tüketiciye ambalajlanmadan sunulamaz.

Kasım, yeni hasat zeytinyağının raflara geldiği aydır. Etikette sınıf adını (natürel sızma, natürel birinci, riviera) ve ürün içeriğini okumak, fiyattan daha güvenilir bir rehberdir. Etiket okuma ayrıntıları için gıda etiketi rehberimize bakabilirsiniz.

Evet. Kızartmada yağ, ısı, hava ve besinden gelen suyla bozulur; bozulma ürünleri "polar madde" olarak ölçülür. Türkiye'de işletmelerde polar madde oranı yüzde 25'i aşan yağ gıda olarak kullanılamaz.

Portekiz'de yapılan bir deneyde farklı ticari zeytinyağı sınıfları, yasal üst sınır olarak alınan yüzde 25 polar madde düzeyine ulaşana kadar ev koşullarında kızartmada kullanıldı. Sonuçlar şöyleydi:

• Tüm zeytinyağları 24–27 saat dayandı; karşılaştırılan bitkisel yağ karışımı 15 saatte sınıra ulaştı.
• Bitkisel yağ karışımı daha fazla E vitamini içermesine karşın oksidasyona (havayla bozulma) daha açıktı.
• Sızma yağ en az bozulmayı gösterdi; düz "zeytinyağı" sınıfı (rafine ve natürel zeytinyağı karışımı; Türkiye'deki riviera'ya yakın) da benzer davrandı.

Yazarlar zeytinyağının, hangi ticari sınıf seçilirse seçilsin kızartmaya dayanıklı olduğu sonucuna vardı. "Duman noktası" sık konuşulsa da bu deneyde kızartmaya dayanıklılığı yağın içindeki doğal antioksidanlar ve yağ asidi yapısı belirledi.

Kısmen. 2026'da yayımlanan bir İspanyol çalışmasında iki farklı sızma zeytinyağı art arda kızartma döngülerinde kullanıldı. Yağdaki fenoller tüm denemelerde belirgin biçimde azaldı:

• Kaplamasız tavuk kanadı ve hamsi kızartmasında yaklaşık yüzde 93 azalma
• Pane (kaplamalı) besinlerde yüzde 70–78 azalma
• Patateste kaplamalı besinlere benzer bir azalma

Öte yandan sızma yağla sotelenen ya da kızartılan patates, domates, patlıcan ve balkabağında toplam fenol miktarı arttı; suda haşlamada ise azaldı (Ramírez-Anaya ve ark., 2015). Yani yağın fenollerinin bir kısmı besine geçer. 2022 tarihli bir derleme ise sızmanın düşük ısıda ve kısa sürede kullanılmasının en iyisi olduğunu, kızartmada sızmanın düz zeytinyağına belirgin bir besinsel üstünlüğünün görülmediğini, kanıtların çelişkili olduğunu belirtir.

Pratik sonuç: Kasım sofrasında hamsi tava için riviera da sızma da kullanılabilir; hangisini seçeceğiniz tat tercihinize ve bütçenize bağlıdır. Sızmanın fenollerinden yararlanmak istiyorsanız onu salata, zeytinyağlı sebze ya da yemeklerin üzerine çiğ olarak eklemek daha mantıklıdır. Bu çıkarım sınırlı sayıda laboratuvar çalışmasına dayanır; sağlık sonuçlarını doğrudan karşılaştıran bir insan çalışması yoktur.

İspanya'da 40.757 yetişkinin ortalama 11 yıl izlendiği bir çalışmada, kızartma tüketimi koroner kalp hastalığı ya da tüm nedenlere bağlı ölümle ilişkili bulunmadı. Sonuç zeytinyağı ya da ayçiçek yağıyla kızartma yapanlarda farklı değildi (Guallar-Castillón ve ark., 2012). Ancak bu, kızartmada zeytinyağı ya da ayçiçek yağının kullanıldığı bir Akdeniz ülkesinde yapılmış gözlemsel bir çalışmadır; sonuç başka mutfaklara doğrudan genellenemez.

Diğer yandan:

• Kızartma besinin yağ içeriğini artırır. Kilo kontrolü gerekenlerde bu önemlidir.
• ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), kızartma gibi yüksek ısıda pişirmenin akrilamid adlı maddenin oluşmasına en çok yol açtığını, pişirme süresi ve ısı arttıkça birikimin arttığını belirtir. FDA kızarmış besinleri tamamen bırakmayı önermez; dengeli beslenmeyi önerir.
• Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), doymuş yağın günlük enerjinin yüzde 10'unu, trans yağın yüzde 1'ini geçmemesini, zeytinyağı gibi doymamış yağların tercih edilmesini ve kızartma yerine buharda pişirme ya da haşlamanın seçilmesini önerir.

Patates kızartması ile diyabet ilişkisine dair araştırmayı bu haberimizde özetledik.

• Isıyı abartmayın: İşletmeler için yasal üst sınır olan 180 derece evde de iyi bir referanstır; yağı dumanlanacak kadar ısıtmayın.
• Yağı defalarca kullanmayın: Türkiye Beslenme Rehberi kızartma yağının üç kezden fazla kullanılmamasını, kullandıktan sonra süzülüp cam kavanozda serin ve karanlık bir yerde saklanmasını önerir; mümkünse hiç tekrar kullanmayın. Evde polar madde ölçülemez. Yönetmelik, sınırı aşan yağın gıda olarak kullanılamayacağını ve atık yağ olarak toplanması gerektiğini söyler.
• Kaplama ve besin türü önemlidir: Kaplamasız balık ve tavuk, yağın fenollerini daha hızlı tüketir.
• Süreyi kısaltın: Daha uzun ve daha sıcak pişirme daha fazla akrilamid demektir.
• Evde çeşnili yağ: Sarımsak ya da otlarla evde hazırlanan yağ botulizm riski taşıyabilir; ayrıntılar ev konservesi ve botulizm yazımızda.

Kalp hastalığı olanlar için yağ seçimini Mutfak Tıbbı kalp dostu yağ rehberi ayrıntılı anlatır.

• Kurallar: Zeytinyağı sınıfları ve etiket ifadeleri Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği ile belirlenir (2017/26).
• İşletmelerde kızartma: Lokanta ve büfelerde kızartma yağı sıcaklığı ve polar madde oranı Tarım ve Orman Bakanlığı denetimine tabidir.
• Beslenme danışmanlığı: Kolesterol, diyabet ya da kilo nedeniyle yağ miktarı ayarlanması gerekiyorsa aile hekiminize başvurabilir, diyetisyen yönlendirmesi isteyebilirsiniz.

• LDL kolesterolünüz yüksek çıktıysa ya da kalp krizi, stent öyküsünüz varsa: yağ türü ve miktarı tedavi planınızın parçasıdır.
• Yağlı ya da kızarmış yemekten sonra sağ üst karında tekrarlayan ağrı oluyorsa: safra kesesi sorunu açısından değerlendirilmelisiniz.
• Kızarmış yemeklerden sonra sık mide yanması yaşıyorsanız.
• Kilo vermeniz gerekiyor ve yemeklerinizin çoğu kızartmaysa.
• Ani başlayan şiddetli göğüs ağrısı ya da nefes darlığında beklemeden 112'yi arayın.

Haziran 2026'da yayımlanan bir laboratuvar çalışması, sızma zeytinyağındaki fenol kaybının kızartılan besine göre değiştiğini gösterdi: kayıp kaplamasız balık ve tavukta en yüksek, pane besinlerde daha düşüktü. Bunun dışında son 12 ayda öneriyi değiştiren yeni bir kılavuz ya da büyük çalışma yayımlanmadı.