Mangal ve ızgara et zararlı mı? Yanık kısımlar ve kanserojen madde nasıl azaltılır?

• İki madde grubu: Heterosiklik aminler (HCA) et yüksek ısıda pişerken, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) yağ ve et suyu ateşe damlayıp duman ete yapıştığında oluşur (ABD Ulusal Kanser Enstitüsü, NCI).
• Damlayan yağ önemli: Kore'de özel ızgara düzenekleriyle yapılan bir deneyde, damlayan yağın ateşe düşmesi engellendiğinde dört PAH'ın toplamı domuz ve sığır etinde yaklaşık yarı ile onda dokuz arasında (yüzde 48–89) azaldı (Lee ve ark., Food Chem, 2016).
• Marine etkili olabilir: Hazır, baharatlı marinatlarda bir saat bekletilen sığır bifteklerinde ızgarada oluşan HCA yüzde 57–88 azaldı (Smith ve ark., J Food Sci, 2008).
• Türkiye önerisi: Türkiye Beslenme Rehberi, kömür ateşi ile et arasındaki mesafenin eti yakmayacak ve kömürleştirmeyecek şekilde ayarlanmasını, etin çok yüksek ısıda uzun süre pişirilmemesini önerir (TÜBER, 2022).
• Mangal kapalı alanda öldürebilir: Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü'ne (HSGM) göre kömür ve odun yanarken renksiz, kokusuz karbonmonoksit gazı çıkar ve fark edilmeden öldürebilir. Kasımda közü ısınmak için içeri almayın.

Kas eti (sığır, kuzu, tavuk, balık) çok ısındığında içindeki amino asitler, şekerler ve kreatin tepkimeye girer ve HCA oluşur. NCI'ye göre sıcaklık arttıkça ve pişirme süresi uzadıkça HCA miktarı artar; iyi pişmiş, ızgara ya da mangalda yapılmış tavuk ve biftekte düzeyler yüksektir.

PAH ise farklı yoldan oluşur. Türkiye Beslenme Rehberi'ne göre ısınan etten eriyen yağ kömürün üzerine düşer, yanarak PAH oluşturur; bu maddeler dumanla taşınıp etin yüzeyine yapışır. Benzo(a)piren bu grubun en bilinen kanser yapıcı üyesidir.

Her iki grup da laboratuvarda DNA'yı değiştirebilir. Hayvanlarda yüksek dozlarda tümöre yol açmıştır; ancak NCI'ye göre bu dozlar, insanların besinlerle aldığından binlerce kat fazladır. İnsan çalışmalarının sonuçları karışıktır: bazı çalışmalar çok pişmiş, kızartılmış ya da mangalda yapılmış eti kalın bağırsak, pankreas ve prostat kanseriyle ilişkilendirdi, bazıları ilişki bulmadı.

Bu soruya verilecek dürüst cevap şudur: Pişirme yönteminin kanser riskini ne kadar değiştirdiği net değildir. DSÖ'nün kanser ajansı IARC 2015'te kırmızı eti "muhtemelen kanser yapıcı", işlenmiş eti "kanser yapıcı" olarak sınıflandırdı. Aynı değerlendirmede mangal ve tava gibi doğrudan aleve ya da sıcak yüzeye temas eden yöntemlerin bazı kanser yapıcı maddeleri artırdığını, ancak pişirme şeklinin riski değiştirip değiştirmediğine karar vermek için verinin yetmediğini belirtti (IARC Soru-Cevap, 2015).

Yani iki şey birlikte doğrudur:

• Kanıtın en net olduğu nokta, ne kadar kırmızı ve işlenmiş et yediğinizdir. Türkiye Beslenme Rehberi kırmızı eti günde 50 gramın altında tutmayı, işlenmiş eti en fazla haftada bir kezle sınırlamayı önerir; Akdeniz tipi beslenme bölümünde kırmızı et haftada en fazla 2 porsiyondur. Dünya Kanser Araştırma Fonu (WCRF) haftada en fazla 350–500 gram pişmiş kırmızı et önerir. Editör önerimiz: haftada 2–3 öğün kırmızı et yeterlidir.
• Pişirirken yakmamak, bu maddelere maruz kalmayı azaltmanın ucuz ve zararsız bir yoludur.

Mangalda sucuk ya da sosis pişirmek iki riski birleştirir: hem işlenmiş et hem yanma. Bu konuyu işlenmiş et yazımızda ele aldık.

Aşağıdaki tablo, kanıtı olan yöntemleri ve Türk mangalındaki karşılıklarını özetler:

Smith ve arkadaşlarının çalışmasında baharatsız marinat tabanı (yağ, su ve sirke) da çoğu ölçümde HCA'yı azalttı. Türk mangalında sık kullanılan yoğurtlu, soğan sulu ya da salçalı marinatlar bu çalışmalarda denenmedi; aynı oranda koruyup korumadıkları bilinmiyor. PAH azaltma yöntemlerini tarayan bir derleme de marinatı, ön ısıtmayı, uygun yakıtı ve yağın kora damlamasını önlemeyi öne çıkarır (Iko Afé ve ark., 2020). NCI ayrıca eti doğrudan alevle ya da kızgın metalle uzun süre temas ettirmemeyi ve damlayan et suyundan sos yapmamayı önerir.

Ne kadar uzak, ne kadar pişmiş?

TÜBER 2022, evdeki mangal için sabit bir mesafe vermez; mesafenin eti yakmayacak şekilde ayarlanmasını ister. Toplu yemek yerleri için ise döner gibi doğrudan ateşle pişen gıdalarda alev ile et arasında en az 25 santimetre bırakılmasını öngörür. Evde de alevin ete değmemesi temel ölçüdür.

Yanmamış olması etin pişmiş olduğu anlamına gelmez. TÜBER'in toplu yemek bölümü; çiğ kanatlı ve kırmızı etler, büyük parça etler, köfte ve sosis gibi kıymadan yapılan yiyecekler için merkezde en az 72 derecenin en az 15 saniye sağlanmasını, ızgara ve kızartmada ise merkezin en az 3 dakika 80 dereceye ya da en az 10 dakika 72 dereceye ulaşmasını ister. Evde bu kuralın pratik karşılığı şudur: kıyma, köfte, tavuk ve sakatatın içinde pembe kalmamalı, suyu berrak akmalıdır.

İngiltere Ulusal Sağlık Servisi (NHS), sağlıklı yetişkinde biftek ya da pirzola gibi bütün dana ve kuzu parçasının dışı iyi pişmişse içinin pembe kalabileceğini söyler. Bu esneklik gebeler için geçerli değildir: NHS gebelere kuzu ve tavuk dahil eti içinde pembe ya da kan izi kalmayacak şekilde pişirmelerini önerir (NHS, 2026). DSÖ'ye göre et kaynaklı mikrop hastalıkları küçük çocuklarda ve yaşlılarda daha ağır seyreder. Gebe, çocuk, yaşlı ve bağışıklığı baskılanmış kişilerde bütün parça eti de TÜBER kuralına göre içi pembe kalmayacak şekilde pişirin. Et termometreniz yoksa köfte ve tavuğu ortadan kesip kontrol edin.

HCA tavuk ve balıkta da oluşur; NCI, iyi pişmiş ızgara tavuğu yüksek HCA içeren besinler arasında sayar. Bu yüzden tavuk kanadı ve but da yakılmamalıdır. Ancak tavuk ve balık, IARC'nin kırmızı et sınıflamasına girmez.

Sebzelerde HCA oluşmaz; NCI'ye göre HCA, yüksek ısıda pişen et dışındaki besinlerde önemli miktarda bulunmaz. Mangala biber, domates, patlıcan, soğan ve mantar eklemek et miktarını azaltır.

Akrilamid ette mi?

Hayır. Türkiye Beslenme Rehberi'ne göre akrilamid, patates gibi asparajin adlı amino asidi içeren nişastalı besinler yüksek ısıda pişince oluşur. Etteki sorun akrilamid değil, HCA ve PAH'tır. Közde patates ya da ekmeği de kararmadan bırakın.

• Kapalı alanda yakmayın: HSGM'ye göre karbonmonoksit; kömür, odun ve tüp gazı gibi yakıtlar yanarken, özellikle yanma tam olmadığında oluşur. Renksiz ve kokusuzdur, fark edilmeden öldürebilir. Kapalı balkon, oda, çadır, garaj ya da kış bahçesinde mangal yakmayın; közü söndürmeden içeri almayın. HSGM'ye göre karbonmonoksit anne karnındaki bebeği anneden daha derin etkiler; zehirlenmeye maruz kalan gebe, kendini iyi hissetse bile hastanede izlenmelidir.
• Karbonmonoksit belirtileri: Baş ağrısı, baş dönmesi, halsizlik, mide bulantısı, kusma, göğüs ağrısı ve zihin bulanıklığı; uyuyan ya da alkol almış kişi belirti göstermeden ölebilir (CDC, 2026).
• Yanık: Mangal yanığında ilk yardım için mangal yanığı yazımıza bakın.

Kebap ve lokantada et seçimi için Mutfak Tıbbı'nın dışarıda kalp dostu seçim rehberine, kanserden korunmada beslenmenin bütünü için kanser riskini azaltan beslenme rehberine bakabilirsiniz.

• Karbonmonoksit zehirlenmesinden şüpheleniyorsanız hemen temiz havaya çıkın, ortamı havalandırın ve 112'yi arayın. Zehirlenmeyle ilgili danışmanlık için Ulusal Zehir Danışma Merkezi (UZEM) 114'tür.
• Ciddi yanıkta 112'yi arayın.
• Beslenmeniz ve kanser riskinizle ilgili sorularda ilk adım aile hekiminizdir. 50–70 yaş arasındaysanız Sağlık Bakanlığı'nın kolorektal kanser taramasını aile hekiminize sorun.

• Mangal yakılan ya da sobalı bir ortamda birden fazla kişide baş ağrısı, bulantı, baş dönmesi ya da uyuklama başladıysa: ortamı terk edin ve 112'yi arayın.
• Bilinç kaybı, nöbet ya da göğüs ağrısı varsa: 112.
• Geniş ya da kabarcıklı yanıkta, yüz ve el yanığında ve çocuktaki yanıkta gecikmeden sağlık kuruluşuna başvurun.
• Az pişmiş tavuk ya da köfteden sonra yüksek ateş, kanlı ishal veya sıvı alamayacak kadar kusma varsa. DSÖ'ye göre az pişmiş kıymadan bulaşabilen bir E. coli türü kanlı ishale ve hastaların yüzde 10'una kadarında böbrekleri etkileyen ağır bir tabloya yol açabilir; çocukta kanlı ishalde gecikmeden başvurun (DSÖ, 2018).

Son 12 ayda bu konuda öneriyi değiştiren yeni bir kılavuz ya da büyük çalışma yayımlanmadı.