Sucuk, salam, pastırma kanser yapar mı? İşlenmiş et ne kadar yenebilir?

• Grup 1: Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC), işlenmiş eti "insanda kanser yapıcı" (Grup 1), kırmızı eti "muhtemelen kanser yapıcı" (Grup 2A) olarak sınıflandırdı (IARC, 2015).
• Her gün 50 gram, yüzde 18: IARC'nin 2015 değerlendirmesine göre her gün yenen her 50 gramlık işlenmiş et porsiyonu, kalın bağırsak (kolorektal) kanseri riskini yaklaşık yüzde 18 artırır.
• Türkiye önerisi: İşlenmiş et en fazla haftada bir kez; kırmızı et tüketimi günde 50 gramın altında (TÜBER, 2022).
• Pastırmada tuz çok yüksek: Ulusal gıda veri tabanında 100 gram pastırmada 4,4–7,0 gram tuz var; DSÖ günlük tuzu 5 gramın altında tutmayı önerir (TürKomp; DSÖ, 2026).
• Hindi ve piliç ürünleri de işlenmiş ettir: IARC'nin 2015 tanımına göre kanatlı etinden yapılan salam ve sucuk da işlenmiş et sayılır.

IARC'nin tanımına göre işlenmiş et; tuzlama, kürleme, fermentasyon (mayalanma), tütsüleme ya da lezzeti artırmak veya saklamayı kolaylaştırmak için yapılan başka işlemlerle dönüştürülmüş ettir. Çoğu sığır ya da domuz etinden yapılır, ama kanatlı eti, sakatat ve kan da içerebilir.

• Kesin olarak işlenmiş et: Sucuk, salam, sosis, jambon, pastırma, füme et, et konserveleri.
• Hindi ve tavuk ürünleri: Hindi füme, piliç salam ya da hindi sucuk da işlenmiş ettir. TürKomp'a göre 100 gram ısıl işlem görmüş hindi sucuk 17 gram doymuş yağ içerir; dana sucuktan çok farklı değildir.
• Kavurma: Türkiye Beslenme Rehberi kavurma ve pastırmayı açıkça işlenmiş et ürünleri arasında sayar. TürKomp'taki Erzurum kavurması 100 gramda yaklaşık 2,7 gram tuz içerir.
• İşlenmiş et sayılmayan: Kasaptan alınan taze kıyma, kuşbaşı, but ya da evde yapılan köfte işlenmiş et değildir; ancak kırmızı et grubundadır.

Hayır. IARC sınıflaması bir maddenin kansere yol açtığına dair kanıtın ne kadar güçlü olduğunu gösterir, riskin ne kadar büyük olduğunu değil. İşlenmiş et, tütün ve asbestle aynı grupta olsa da IARC bunların eşit derecede tehlikeli olmadığını açıkça belirtir (IARC Soru-Cevap, 2015). Karşılaştırma için IARC'nin aktardığı tahminlere göre dünyada her yıl yaklaşık 34 bin kanser ölümü işlenmiş etten zengin beslenmeyle, yaklaşık 1 milyonu sigarayla ilişkilidir.

Yüzde 18 bir göreli artıştır ve on çalışmanın verisinden hesaplanmıştır: Her gün yenen her 50 gram işlenmiş et için kalın bağırsak kanseri riski yaklaşık yüzde 18 artar. 50 gram, her gün yaklaşık iki dilim jambon demektir. İngiltere Ulusal Sağlık Servisi'ne (NHS) göre bir dilim jambon yaklaşık 23 gramdır. IARC'ye göre tek bir kişi için risk küçük kalır, ama yenen miktarla artar; çok sayıda insan işlenmiş et yediği için toplumdaki etkisi önemlidir.

Mekanizma tam olarak anlaşılmış değildir. IARC'nin özetine göre olası nedenler şunlardır:

• Hem demir: Kırmızı etin doğal bileşeni.
• İşleme sırasında oluşan maddeler: Nitrozo bileşikleri (N-nitroso) ve tütsülemede oluşan polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH).
• Pişirmede oluşan maddeler: Yüksek ısıda, özellikle tavada ve ızgarada heterosiklik aminler ve PAH oluşur. Sucuğu yakarak pişirmek bu maddeleri artırır; ayrıntılar mangal ve ızgara yazımızda.

Nitrit katkısı tek başına sorun mu?

Salam ve sosiste renk değişikliğini ve mikrop üremesini önlemek için nitrit ve nitrat kullanılır. Türkiye Beslenme Rehberi, bunların vücutta oluşturabileceği zararlı maddelerin C ve E vitamini gibi antioksidanlarla azaltılabileceğini, bu ürünlerin yanında bol sebze ve meyve yenmesini önerir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'ne (EFSA) göre izin verilen düzeylerdeki nitrit katkısı nitrozamin açısından düşük kaygı oluşturur (EFSA, 2017).

Bu nedenle "nitritsiz" ya da "katkısız" yazan sucuk sağlıklı sayılmaz. İşlenmiş etin riski tek bir katkıya bağlı değildir; tuz ve doymuş yağ da ürünün içindedir.

TürKomp'ta 100 gram için verilen değerler:

Tablo: TürKomp kayıtları (erişim Kasım 2026). Değerler yuvarlanmıştır.

Pastırma yağsız görünse de tuzu en yüksek üründür: 70 gram Afyon pastırması tek başına DSÖ'nün günlük 5 gramlık tuz sınırına yaklaşır. Sucuk ise hem tuzlu hem de çok yağlıdır. Sağlık Bakanlığı'nın tuz azaltma rehberine göre Türkiye'de 2017'de günlük tuz tüketimi yaklaşık 10 gramdı (9,9 gram), yani DSÖ sınırının iki katı; işlenmiş et bu yükün önemli bir parçası olabilir.

Kurumların önerileri birbirine yakındır ve ortak bir pratik sınır çıkarılabilir:

• Türkiye Beslenme Rehberi: İşlenmiş et en fazla haftada bir kez; kırmızı et günde 50 gramın altında. Rehberin Akdeniz tipi beslenme bölümünde kırmızı et haftada en fazla 2 porsiyon (bir porsiyon pişmiş yaklaşık 80 gram) olarak geçer.
• Dünya Kanser Araştırma Fonu (WCRF): Kırmızı et haftada yaklaşık üç porsiyon, yani 350–500 gram pişmiş et; işlenmiş et çok az ya da hiç.
• NHS: Kırmızı ve işlenmiş et toplamı günde 90 gramı aşıyorsa ortalama 70 grama indirilmeli.

Türk evi için uygulanabilir özet: Sucuk, salam ve pastırmayı haftada bir öğünü geçmeyecek, o öğünde de birkaç ince dilimle sınırlayın. Kırmızı eti haftada 2–3 öğünle sınırlayın (Doktorclub editörlerinin ihtiyatlı önerisi); diğer günlerde baklagil, balık, tavuk ve yumurtayı seçin. Cumartesi sucuklu yumurta, pazar sucuklu tost yapıldığında haftalık hak dolmuş olur; sucuklu pide ve okul beslenme çantasındaki salamlı sandviç de bu hakka sayılır; çocuğun çantasına peynirli, yumurtalı ya da humuslu sandviç konabilir. Bu sentez editör yorumudur ve TÜBER ile WCRF'ye dayanır.

Kanserden korunmada beslenmenin bütününü Mutfak Tıbbı'nın kanser riskini azaltan beslenme rehberinde bulabilirsiniz. Kahvaltıda sucuğun yerine konabilecekler için günde kaç yumurta yenir yazımıza bakın.

• Tansiyon, böbrek ve kalp yetmezliği hastaları: DSÖ'ye göre fazla tuz tansiyonu yükseltir ve kalp-damar ile böbrek hastalığı riskini artırır. Pastırma ve sucuk bu grupta sık değil, istisna olmalıdır. Böbrek hastaları böbrek hastalığında tuz ve katkı maddelerindeki fosfor için böbrek hastalığında fosfor rehberlerine bakabilir.
• Diyabet riski olanlar: 2025'te yayımlanan büyük bir analizde günde 0,6–57 gram işlenmiş et, hiç yememeye göre tip 2 diyabet riskinde en az yüzde 11 artışla ilişkili bulundu; kanıt zayıf sayıldı (ayrıntı aşağıda, Neler değişti).
• Daha önce kalın bağırsak kanseri geçirmiş olanlar: IARC, eldeki verilerin bu kişiler için ayrı bir sonuca izin vermediğini belirtir. Beslenme planınızı onkoloğunuz ve diyetisyeninizle yapın.
• Gebeler: NHS'ye göre gebelikte salam gibi pişirilmeden yenen kürlenmiş etler buharı tütene kadar ısıtılarak yenmeli; jambon gibi paketli soğuk etler buzdolabında tutulmalı ve son tüketim tarihinden önce bitirilmelidir (NHS, 2026). Türk sofrasında bu, pastırmayı ve çiğ kurutulmuş sucuğu çiğ dilim olarak değil, pastırmalı ya da sucuklu yumurtada iyice pişmiş olarak yemek demektir. Ayrıntı için gebelikte besin güvenliği rehberine bakın.

• Sağlık Bakanlığı'nın kolorektal kanser taramasında 50–70 yaş arasındaki kadın ve erkeklere 2 yılda bir gaitada gizli kan testi yapılır; aynı yaş aralığında 10 yılda bir kolonoskopi de tarama yöntemleri arasındadır (HSGM). Testi aile hekiminize sorabilirsiniz.
• Bağırsak şikâyetleriniz varsa ilk adım aile hekimidir; gerekirse MHRS üzerinden iç hastalıkları ya da gastroenteroloji polikliniğine yönlendirilirsiniz.
• Ambalajlı ürünlerde etiketteki tuz ve doymuş yağ satırını karşılaştırın; nasıl okunacağını gıda etiketi yazımızda anlattık.

NHS'ye göre kalın bağırsak kanserinin belirtileri şunlardır:

• Sizin için alışılmadık, süren bağırsak alışkanlığı değişikliği (ishal, kabızlık, daha sık ya da seyrek tuvalete çıkma).
• Dışkıda kırmızı ya da siyah görünen kan, makattan kanama.
• Karın ağrısı, karında şişlik ya da ele gelen kitle, istemsiz kilo kaybı, açıklanamayan yorgunluk ya da nefes darlığı.
• Durmayan makat kanaması ya da dışkıyla bol kan veya pıhtı geliyorsa: 112'yi arayın.

Haziran 2025'te Nature Medicine'de yayımlanan ve 'kanıt yükü' yöntemiyle yapılan analiz, işlenmiş etin çok düşük miktarlarda bile tip 2 diyabet ve kolorektal kanser riskinde artışla ilişkili olduğunu buldu: günde 0,78–55 gram işlenmiş et için kolorektal kanser riskinde en az yüzde 7 artış hesaplandı. Yazarlar bu ilişkileri, zayıf ya da tutarsız kanıtı gösteren 'iki yıldız' düzeyinde derecelendirdi; yine de bu hastalıkların yükü nedeniyle tüketimi sınırlama önerisinin sürmesi gerektiğini belirtti. DSÖ de kırmızı ve işlenmiş et dahil hayvansal besinler için yeni bir kılavuz hazırladığını bildiriyor; henüz yayımlanmadı.