Çölyakta glutensiz beslenme: Türk mutfağında gluten nerede saklanır?

Temel ilkeler

• Önce test, sonra diyet: Testler ancak gluten yemeye devam ederken doğru sonuç verir. İngiltere’nin rehberi, normal beslenen kişilerin testten önce en az 6 hafta boyunca her gün birden fazla öğünde gluten yemesini önerir. Kan testi olumlu çıksa bile tanı bir uzman tarafından kesinleşmeden glutensiz diyete geçmeyin.
• Tanı kesinleşince: Buğday, arpa ve çavdar içeren her şey ömür boyu çıkarılır.
• Diyetisyenle başlayın: Tanıdan sonra diyetisyene yönlendirilmeniz önerilir. Glutensiz diyetin dengeli olması, yeterli lif, demir ve kalsiyum içermesi gerekir.
• Etiket okuyun: Paketli ürünlerde gluten, katkı maddeleri, nişasta, kıvam artırıcı ve malt aroması içinde saklanabilir.
• Çapraz bulaşmayı önleyin: Glutensiz yiyecekler glutenli olanlarla aynı yerde, aynı araçla hazırlanınca güvenli olmaktan çıkar.
• Takviye: Vitamin ya da mineral takviyesi almadan önce sağlık ekibinize danışın. Besinle yeterince alamıyorsanız kalsiyum ya da D vitamini gerekebilir.
• Yıllık kontrol: Boy, kilo, belirtiler ve diyete uyum her yıl gözden geçirilmelidir.

Türk sofrasında nasıl uygulanır?

Türk mutfağında gluten içeren başlıca ürünler (glutensiz olarak üretilmedikçe):

• Buğday ekmeği, pide, simit, lavaş, yufka ve börek.
• Bulgur, firik, irmik, kuskus, erişte, makarna ve şehriye.
• Arpa, çavdar ve bunlardan yapılan ekmekler; arpa şehriye.
• Galeta, kraker, bisküvi, kek, pasta ve un helvası.
• Unla koyulaştırılan çorbalar (terbiyeli ya da un bulamaçlı), beşamel ve unlu soslar.
• Kızartmadan önce una ya da galeta ununa bulanan balık, köfte ve sebzeler.
• Bira ve malt içeren içecekler.

Doğal olarak glutensiz olanlar:

• Pirinç, mısır, patates, karabuğday ve kinoa; bunlardan yapılan unlar.
• Kuru fasulye, nohut ve mercimek gibi bakliyatlar.
• Et, tavuk ve balık (una bulanmadan), yumurta.
• Süt, peynir, yoğurt ve tereyağı gibi süt ürünlerinin çoğu.
• Tüm sebze ve meyveler.

Evde uygulama: Pirinç pilavı, patates, kuru fasulye ve nohut yemekleri, zeytinyağlı sebzeler, ızgara et ve balık, menemen ve yoğurt glutensiz bir Türk sofrasının temelini oluşturabilir. Hazır baharat karışımı, salça, bulyon ve sos kullanıyorsanız etiketine bakın.

Neyi neyle değiştirebilirsiniz?

• Bulgur pilavı yerine: pirinç pilavı ya da karabuğday pilavı.
• Buğday ekmeği yerine: “glutensiz” etiketli ekmek ya da mısır ekmeği (glutensiz unla yapılmışsa).
• Erişte ya da makarna yerine: pirinç eriştesi ya da glutensiz makarna.
• Kuskus yerine: kinoa.
• Un bulamaçlı çorba yerine: mercimek çorbası gibi kendi kendine koyulaşan bir çorba ya da pirinç unu, mısır nişastasıyla koyulaştırma.
• Una bulanmış kızartma yerine: fırında ya da ızgarada pişmiş balık ve köfte (köfteye galeta yerine pirinç ya da patates katılarak).
• Bira yerine: başka bir içecek.
• Börek yerine: patatesli ya da sebzeli fırın yemeği.

Alışveriş ve etiket okuma

Paketli ürünlerde içindekiler listesinde buğday, arpa, çavdar ve bunlardan yapılan malt, malt özü, malt sirkesi ve bira mayası gibi bileşenleri arayın. Renklendirici, aroma, nişasta ve kıvam artırıcı gibi katkılar da glutenli tahıldan yapılmış olabilir. Emin değilseniz ürünü almayın ya da üreticiye sorun.

“Glutensiz” etiketli ürünler İngiltere ve ABD’de milyonda 20 parçadan az gluten içermek zorundadır. Bu iz miktarı çölyak hastalarının çoğunda sorun yapmaz.

Bazı ilaçlar da gluten içerebilir; ilaç alırken eczacınıza sorun. Paketli glutensiz ürünler daha pahalı olabilir ve bazıları glutenli benzerlerinden daha çok yağ ve şeker içerir.

Özel durumlar

Yulaf: Yulafın kendisi gluten içermez ama buğday, arpa ve çavdarla aynı yerde işlendiği için sık sık bulaşır. Çölyak hastalarının çoğu ölçülü miktarda saf yulafı tolere eder; az sayıda kişi saf yulafa da tepki verebilir. Yulaf yemek istiyorsanız önce hekiminiz ya da diyetisyeninizle konuşun ve yalnız “glutensiz” etiketli yulaf kullanın.

Mutfakta çapraz bulaşma:

• Ortak tost makinesi, ekmek kızartma makinesi ve ekmek tahtası kullanmayın; ayrı bir tane ayırın.
• Glutenli yiyeceklerin kızartıldığı yağda kızartma yapmayın.
• Un serpilen tezgâhı ve oklavayı kullanmadan önce iyice temizleyin.
• Kepçe, kaşık ve süzgeci ayrı tutun; glutensiz yemeği önce pişirin.
• Glutensiz ürünleri ailenin diğer yiyeceklerinden ayrı saklayın.

Dışarıda yemek ve misafirlik: Garsona çölyak hastası olduğunuzu söyleyin, yemeğin nasıl hazırlandığını sorun. Davetlerde ev sahibine önceden haber verin; emin değilseniz kendi yiyeceğinizi götürün.

Bağlantılı sayfalar